漳州美食

渝北风味 水煮鱼的做法

【导语】:水煮鱼又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

  食材:去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤-3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼)、一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用)、一小袋榨菜、两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下)、一块去皮姜切片(约50mm见方大小)、

  调料:花椒和干辣椒适量、色拉油一小碗。

  制作步骤:

  1.将鱼头剁下,并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

  2.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

  3.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

  4.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

  5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;盛出即可。

  小贴士:.盛汤一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

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